¿Qué es la cata del aceite de oliva?

Ya hemos explicado en otros artículos qué es el grado de acidez y los diferentes tipos de aceite de oliva que existen. En este artículo explicaremos qué es una cata de aceite y quién y cómo se realiza.

Antes de una cata, el aceite de oliva ha de pasar controles analíticos para determinar el grado de acidez:

• Virgen Extra: igual o inferior a 0.8º  
• Virgen: igual o inferior a 2º

Empezaremos por la definición de cata:

Prueba de un alimento o una bebida para examinar su sabor o su calidad.

Por tanto, es la prueba determinante para catalogar si un aceite cumple con los requisitos para ser clasificado en virgen o virgen extra. Esta evaluación es organoléptica, es decir, intervienen sobre todo los sentidos del olfato y el gusto. La cata es un arte, una disciplina: es analizar, comparar, descubrir y describir atributos (tanto positivos como negativos) para poder clasificar si un aceite tiene calidad de AOVE o de AOV.

CATADOR

Persona totalmente objetiva con conocimiento y experiencia necesaria para evaluar organolépticamente el aceite de oliva, ajustándose a su criterio, nunca personal, sobre el producto a analizar. Ha de tener el sentido del gusto y del tacto muy desarrollado.                                    

El catador ha de seguir unas “reglas” antes de la cata, como no fumar como mínimo 30 minutos antes de la cata, no usar perfumes, estar en plenas condiciones físicas y fisiológicas…

MATERIAL NECESARIO PARA LA CATA DEL ACEITE:

• Cabina
• Copa
• Cristal de reloj
• Formulario
• Documento de normas generales
• Bolígrafo
• Bandeja con rodajas de manzana
• Agua
• Escupidera                                                                   

PANEL DE CATA

El panel de cata estará formado por un grupo entre 8 y 12 catadores  ubicados en cabinas separadas sin que pueda haber interacción entre ellos, dirigidos por un jefe de cata. Su trabajo individualizado consiste en indicar y detectar si hay presencia o no de atributos positivos y/o defectos, indicar cuáles son y el nivel de intensidad. Cada uno de ellos ha de indicarlo en la ficha de catas obteniéndose el resultado entre la media de los valores indicados por cada catador.

Las salas han de ser de colores neutros, inodoras, insonoras, con luz blanca y temperatura adecuadas. El silencio y los descansos entre olfacciones también serán requisitos imprescindibles, y una sola cata por sesión, con un máximo de 3 sesiones por día.

FASES DE LA CATA

Lo primero que hay que tener en cuenta es que el color no determina, en ningún caso, la calidad del aceite.

La cata comprende 3 fases:

• Olfativa: para percibir e identificar el aroma (si es frutado o verde)
• Gustativa: para valorar la intensidad del sabor dependiendo de la cantidad de ácido oleico que contenga (fluido, acuoso, pastoso o denso) y las sensaciones que provoca (dulce, amargo, picante…)
• Táctil: no es un tacto digital, sino que está relacionado con el paladar, los labios y la lengua.  En esta fase se detecta la densidad o “cuerpo” del aceite (denso, fluido, acuoso, pastoso, basto…)
• Retronasal: es el conjunto secundario de sensaciones percibidas después de haber tragado el aceite de oliva.

ATRIBUTOS POSITIVOS

Son las características organolépticas proporcionadas por aceitunas sanas y correctamente recolectadas. Son atributos positivos:

• Frutado: Sensación olfativa y retronasal del aceite que recuerda a aceituna sana y fresca, verde o madura (teniendo en cuenta el tipo de aceituna)*
• Amargo: Sabor característico de aceitunas verdes o en envero (maduración)
• Picante: Sensación de picor que disminuye con la madurez de la aceituna (la verde de inicio de campaña es más picante)

* Las sensaciones aromáticas olfativas o retronasales recuerdan, una vez en boca, a aceituna

   madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga, almendra, camomila,

   espárragos, fresas, frutas del bosque, frutos secos, hierba, higuera, hinojo, manzana

   madura, manzana, naranja, nuez, olivo, pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano,

   cítricos, vainilla, pomelo, retama, romero, tomate y tomillo.

ATRIBUTOS NEGATIVOS

Son las características adquiridas en los procesos de obtención y manipulación incorrecta de la aceituna. Son atributos negativos:

• Rancio: Flavor (sabor, gusto) del aceite que ha sufrido un proceso oxidativo intenso
• Avinado: Flavor que recuerda al vino o vinagre producido por elaboración con aceitunas fermentadas
• Humedad: Flavor del aceite obtenido de aceitunas que han desarrollado hongos o moho debido a humedad
• Borras o atrojado: Flavor del aceite en contacto con lodos en los depósitos creando fermentación
• Metálico: Flavor del aceite que recuerda al metal por contactos prolongados en materiales metálicos durante el proceso
• Quemado: Flavor característico del aceite producido por un exceso de calentamiento durante su producción
• Madera o heno: Flavor característico del aceite elaborado con aceitunas secas
• Lubricante: Flavor del aceite que recuerda a lubricante, petróleo o pintura

Como resultado de la analítica de la cata, se clasificarán los aceites en función de su calidad:

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% de aceituna con la acidez química correspondiente a esta calificación sin atributos organolépticos negativos.
• Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% de aceituna con acidez química menos restrictiva y que pueden tener atributos organolépticos negativos.
• Aceite de Oliva (AO): Aceite de Oliva obtenido de la mezcla de AOV (entre un 10 y un 20%) y de aceite de oliva procedente de la refinería (entre un 80 y un 90%). Es el comúnmente conocido como Intenso o Suave.

Por tanto, el aceite de oliva refinado es porque no ha alcanzado una categoría de AOV y AOVE y se refina para eliminar los atributos organolépticos negativos.

Este artículo es un breve resumen de lo que es el arte de la cata del aceite de oliva para el entendimiento del consumidor.