¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva sin que pierda propiedades?

El aceite de oliva es rico en ácido oleico y contiene antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Pero, ¿pueden cambiar sus propiedades con el cocinado?

«Una fritura con aceite de oliva puede mantener sus propiedades hasta en cinco cocinados, pero en el caso de un aceite elaborado con semillas (girasol, soja, lino, colza, uva, algodón…) a partir de la tercera fritura ya no se sabe ante qué producto estamos (se convierte en un hidrocarburo indefinido)», detalla el Dr. Fernando López Segura, especialista en nutrición del Hospital Reina Sofía (Córdoba), que ha investigado durante años en torno al aceite de oliva. Sin embargo el experto aclara que para que mantenga sus propiedades es importante que no llegue a calentarse por encima de su punto de ebullición (180ºC), es decir, «que no eche humo», pues eso desaconsejaría que fuese reutilizado.

Además, un estudio reciente sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) impulsado por el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn) y la Universidad de São Paulo constató que el AOVE mantiene los niveles de antioxidantes (polifenoles) saludables cuando se usa para saltear. Así, los resultados determinaron que en el cocinado el contenido de polifenoles disminuye un 40% a 120 ºC y un 75% a 170 ºC, que son unos niveles de antioxidantes que cumplen los parámetros que la UE considera como «saludables».

Beneficios del aceite de oliva para la salud

El aceite de oliva se distingue de otros aceites vegetales en que se obtiene de un fruto, la aceituna, y no de una semilla. De hecho, la palabra aceite deriva del árabe «az-zait», que quiere decir «jugo de aceituna». Su producción se remonta a más de 3.000 años de antigüedad y fue en la Antigua Grecia donde logró su mayor relevancia como «producto». En la actualidad es uno de los elementos principales de la dieta mediterránea, reconocida desde 2012 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco.

Todos los aceites de oliva son ricos en ácido oleico y contienen antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Además, los aceites de oliva virgen y virgen extra aportan otras sustancias bioactivas como el escualeno.

Pero vayamos por partes al desgranar sus beneficios. Según afirma el Dr. López, por sus propiedades nutricionales el aceite de oliva es la mejor grasa que se puede consumir pues contribuye a mejorar todos los factores de riesgo cardiovascular: colesterol, diabetes, hipertensión y obesidad. Así, una de sus propiedades es que es capaz de subir los niveles de HDL, el llamado «colesterol bueno», que en palabras del Dr. López, «no solo no produce arteriosclerosis, sino que limpia las arterias».

En el caso de la diabetes, que afecta en la actualidad al 10% de la población adulta mayor de 50 años, el doctor afirma que aunque hasta hace relativamente poco tiempo se les retiraba a los diabéticos una gran parte de alimentos, incluido el aceite de oliva, hoy se ha comprobado que si estos consumen aceite de oliva virgen en el marco de una dieta mediterránea se puede llegar a disminuir la necesidad de insulina o incluso retrasar la aparición de la diabetes.

En cuanto a la hipertensión, también se ha demostrado que las personas que toman aceite de oliva con regularidad en el marco de una dieta mediterránea logran disminuir su tensión arterial. Además, este alimento tiene un efecto antiagregante y anticoagulante superior al de los ácidos grasos Omega-3. «Es uno alimento capaz de estimular el sistema de disolución natural de los coágulos», aclara el Dra. López.

Otra de sus cualidades es que los polifenoles del aceite de oliva son antioxidantes, es decir, contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo; mientras que la vitamina E que contiene contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo. «Y si podemos protegernos frente a la oxidación, también podremos protegernos frente al desarrollo de enfermedades degenerativas», afirma.

¿Cuánto aceite de oliva puedo consumir al día?

Una de las cosas que aclara el Dr. López es que lo que no se puede hacer es consumir aceite de forma desproporcionada por el hecho de que se trate de un alimento saludable. Así, la cantidad recomendable de consumo de aceite de oliva se sitúa entre los 40 y los 60 gramos al día, dependiendo del peso de la persona. Según explica el médico, eso supone entre el 20 y el 25% de las calorías diarias. En el marco de una dieta mediterránea, que determina que la mayor cantidad del aporte graso diario debe consumirse en forma de aceite de oliva, eso sería algo equivalente a, por ejemplo, desayunar una tostada con aceite, aliñar una ensalada en la comida y cocinar, en general, con aceite de oliva.

Los culpables de que tomemos menos aceite de oliva

El consumo de aceite de oliva ha ido decreciendo en los últimos años en España. Según los datos oficiales, se ha reducido en algo más de un 5% desde el año 2000, a pesar de que en ese periodo la población española ha crecido un 14%. Este descenso ha llevado a la Interprofesional del Aceite de Oliva Español a investigar cuáles son las causas. Así, un estudio realizado por Kantar en torno a los comportamientos del consumidor nacional ante el aceite de oliva reveló que aunque tanto consumidores como cocineros tienen una imagen muy positiva del aceite de oliva, este producto no se percibe como algo por lo que se desee pagar más. De hecho, el informe revela que ha perdido cuota del mercado del consumidor tradicional por su precio y que se han dejado de ganar nuevos consumidores por este motivo. Además, el estudio también revela que una gran parte de los consumidores no conoce las diferencias entre las distintas categorías comerciales.

Pero además de esta percepción sobre el precio lo que subyace detrás de esta caída del consumo es lo que explica Teresa Pérez, Ingeniero agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español desde 2008: «En un escenario de globalización, información digital, nuevas tendencias y redes socailes en el que la comida más con los ojos a través de las fotos que con la boca, la realidad es que otros productos están suscitando la curiosidad de las consumidores más jóvenes».

La experta afirma que, de alguna manera, se ha perdido el interés por los productos tradicionales que son clave en la alimentación que siempre han estado ahí en todas las casas debido a la llegada de nuevos productos para «foodies», las tendencias para adelgazar, las «dietas milagro» que eliminan las grasas y la falta de habilidades culinarias. «En las sociedades urbanas la gente joven cada día cocina menos. Tendemos al modelo americano en el que se habla de cocinar cuando calientan un alimento en el microondas. Los modelos de negocio actuales favorecen las fórmulas que hacen que salga más barato que te lleven la comida a casa que cocinar, aunque si uno lo piensa bien en realidad no sabemos con qué tipo de aceite y cómo han cocinado», argumenta Teresa Pérez, quien asegura que otra razón por la que se ha producido un descenso del consumo de aceite de oliva es porque ahora se cocina mucho menos que antes.

Diferencias entre los tipos de aceite

Las tres categorías comerciales que pueden encontrarse en los supermercados son: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva y estas son sus características principales, tal como detalla la gerente Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

– Aceite de oliva virgen extra. Es el de mayor calidad. Se extrae directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos y requiere dos análisis específicos para ser reconocido como tal. Por un lado, un panel de expertos lleva a cabo una evaluación organoléptica del zumo de la fruta mediante una capta que mide el sabor y el aroma. El concepto «defecto» debe ser cero y el «atributo» frutado mayor que cero. Por otro lado, se realiza un análisis químico cuyo resultado debe mostrar una acidez menor o igual a 0,8.

– Aceite de oliva virgen. Es la segunda categoría dentro de los aceites de oliva vírgenes. Es un zumo de aceituna extraído directamente del fruto a través de un proceso mecánico. También está sometido a una doble evaluación para su categorización. En la cata organoléptica la mediana del defecto debe ser menor o igual a 2,5 mientras que la del frutado tiene que ser mayor que cero. El análisis químico ha de otorgar una acidez menor o igual a 2.

– Aceite de oliva. Está constituido por una mezcla de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra (entre un 10 y un 15%). Como requisito, debe cumplir una acidez menor o igual a 1.

Artículo publicado en ABC el 05 de marzo de 2020