Tipos de aceite de oliva
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Sin duda, es el de mayor calidad al conservar intactas todas las propiedades organolépticas y nutricionales de las aceitunas (puro zumo de oliva). Puede ser monovarietal (una sola variedad de aceituna) o coupage (varias variedades de aceitunas).
Principales características:
- La acidez debe ser menor o igual que 0,8 (acidez, que, como ya hemos aprendido, no tiene nada que ver con el sabor).
- En un panel de cata, la mediana del defecto debe ser cero y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Al igual que la variedad del extra, sigue siendo zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, pero, en cata, presenta algún defecto sensorial, algún pequeño desequilibrio, que lo convierte en virgen, en lugar de virgen extra. Su acidez ha de ser menor a 2º.
Hasta aquí esperamos que lo tengan claro. Estos dos tipos de aceite son los que debemos consumir, ya que, verdaderamente son los que contienen las propiedades beneficiosas para nuestra salud.
ACEITE DE OLIVA (el más consumido y el menos nutritivo)
Se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado (superior al 70% en proporción) y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.
Como hemos explicado anteriormente, el aceite de oliva proviene de un aceite lampante que no cumple con las cualidades fisicoquímicas para ser apto para su consumo, y que, para lograr que sea comestible, el aceite de oliva se debe tratar con altas temperaturas, refinarlo para lograr eliminar toda clase de impurezas y componentes negativos, convirtiéndolo en un Aceite de Oliva sin sabor, sin color y, además, perdiendo muchos valores nutricionales.
REFLEXIÓN:
Todo aceite de oliva etiquetado como intenso o suave, es refinado. Compare precios con los aceites de oliva virgen o virgen extra. No es mucha la diferencia en precio, pero sí en propiedades y nutrientes.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Es el aceite de menor calidad. Se consigue con la grasa de la aceituna sobrante adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva virgen extra, con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas (alperujo) Tiene un proceso de refinado parecido al aceite de oliva y también acaba mezclándose con aceite virgen y extra.
NOTA: Aunque el aceite de orujo es de peor calidad en crudo, no lo es sin embargo en frituras. Múltiples estudios le atribuyen cualidades muy importantes en las frituras ya que soporta altas temperaturas (hasta 230-240º) sin quemarse o alcanzar su punto de humo. Ensayos en laboratorios han probado que puede usarse más del doble de veces que el aceite de girasol convencional, lo que le convierte en un producto rentable para el hogar, la hostelería y la industria alimentaria. Con una técnica de fritura adecuada y a una temperatura del aceite de entre 170 y 180º, favorece que el alimento se encapsule, logrando frituras con una menor absorción de grasas. Sus cualidades sensoriales neutras permiten un uso versátil para otro tipo de preparados como postres o salsas.
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
El aceite de oliva lampante es el aceite de oliva de peor calidad; es un aceite de sabor y olor desagradable y mucha acidez que impide su consumo. De hecho, el nombre lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite.
Según la legislación actual, un aceite de oliva virgen es lampante: “cuando no cumple con alguno de los requisitos para ser aceite de oliva virgen”. Por ello será lampante cuando cumpla alguna de estas características:
- Su acidez es mayor de 2º
- En cata, la mediana de los defectos es mayor a 2, 5º
- En cata, la mediana del frutado es igual a cero.
Suelen proceder de aceitunas en mal estado debido a plagas importantes, heladas o porque que llevan mucho tiempo caídas en el suelo sin recoger. Dadas las pobres características de este aceite está prohibida su comercialización. Para su consumo es necesario refinarlo.
Cómo se aprovecha el aceite lampante o cómo se obtiene un aceite refinado
Ya hemos hecho referencia a que tiene un olor desagradable, al igual que su sabor y nada de toques frutados (características imprescindibles en los aoves), pero hay que decir que tiene otras cualidades. Es cierto que no es apto para el consumo, pero las vitaminas y los polifenoles todavía siguen estando presentes. Así que se lleva a las plantas refinadoras para retirarle todo el olor, color y sabor. Del mismo modo que estas se le retiran esas propiedades organolépticas, se le añaden unas sustancias para poder neutralizarlo. Así, que tras ese proceso se obtiene el mal famoso aceite de oliva refinado. Un nombre que viene a decir que ya no cuenta con la acidez y esos toques tan desagradables que protagonizaban el primer aceite, Aunque, para ser apto para el consumo, todavía se tiene que volver a tratar. Para esta segunda vez, se le añade un poco de aceite de oliva extra para hacer una mezcla y que llegue a ser un aceite de oliva sin más añadidos en su nombre (por desgracia, sigue siendo el más se consumido por la población).
