Aceite para freír: ¿Cuál es mejor?
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha presentado un polémico estudio en el que asegura que el aceite de orujo de oliva mejora la calidad nutricional de los alimentos fritos
El debate sobre qué aceite es mejor para freír es muy amplio pero, claro está, ningún nutricionista recomendaría en una dieta equilibrada el consumo de alimentos fritos, ya que contienen un alto porcentaje de grasas y de calorías. Existen evidencias científicas acerca de lo poco aconsejable que es la fritura: incrementa notablemente el contenido calórico y comerla más de cuatro veces a la semana aumenta el riesgo de desarrollar hipertensión, obesidad, hipercolesterolemia y diabetes tipo 2, tal como se detalla en un estudio de la Universidad de Harvard.
Sin embargo, un reciente estudio del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC), que todavía no se ha publicado pero del que se han presentado las conclusiones, asegura que el aceite de orujo de oliva es más saludable que el resto para utilizarlo para la fritura e incluso afirma que “mejora la calidad nutricional de los alimentos fritos”.
Qué es el aceite de orujo de oliva y de donde proviene
En primer lugar, es importante saber la procedencia de este aceite desconocido para una gran cantidad de gente. Es un aceite vegetal comestible que procede del olivar pero, a pesar de elaborarse a partir de la misma materia prima que el resto de aceites de oliva (aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra), la parte que se emplea no es igual.
Para elaborar el aceite de oliva se utiliza el zumo de la aceituna y para el de orujo se emplea el alperujo, que está compuesto por los restos que quedan tras la extracción del primero: agua, pulpa, piel y huesos.
“Mejora el perfil lipídico del alimento y lo enriquece en compuestos antioxidantes”
En el estudio del CSIC las muestras de aceite de orujo de oliva han sido comparadas con muestras de aceite de girasol convencional, de girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante, y aceite de semillas especial para freír con antiespumante.
La investigación concluye que los componentes beneficiosos para la salud resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional. La investigadora científica del Instituto de la Grasa del CSIC, María Victoria Ruiz Méndez, ha explicado que “el producto frito aumenta su contenido en grasa, pero mejora su calidad con la fritura debido al intercambio lipídico y lo enriquece en compuestos antioxidantes”.
En el estudio se ha analizado cuales son los compuestos bioactivos presentes en el aceite de orujo de oliva y que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular, como son escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos. También asegura que puede contribuir a la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles del bueno gracias a estos compuestos bioactivos.
Según el Instituto de la Grasa “el resultado del estudio muestra un mayor nivel de transferencia de dichos compuestos a los alimentos, a pesar de la alteración (30%) que inevitablemente sufre el aceite en el proceso de fritura. Destaca la elevada estabilidad térmica de dichos compuestos bioactivos”.
Una teoría cuestionada por los nutricionistas
A pesar de las conclusiones que se extraen del estudio, son varios sus detractores. Algunos nutricionistas cuestionan que la fritura pueda aportar beneficios para la salud. El nutricionista y tecnólogo alimentario Aitor Sánchez García ha señalado que la investigación del CSIC no mide las variables de salud, sino lo que sucede durante la fritura. Además, ha dejado claro que los beneficios que puede aportar el aceite de orujo de oliva no compensan lo perjudicial que es la fritura, “al freír un alimento no solo se añade a su composición la grasa de fritura. Se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas”.
En cualquier caso, los nutricionistas aseguran que freír es una de las formas de cocinado menos saludables, ya que aumenta el número de calorías de los alimentos que se consumen debido al número de grasas que absorben los alimentos durante el proceso de fritura. Pero, dentro de los tipos de aceite que se utilizan para freír, el de orujo de oliva podría ser el más adecuado por su mejor comportamiento respecto a los aceites de girasol convencional debido a las diferencias en contenido de ácido oleico.
Artículo publicado por Vidae de Mundo Deportivo por Guiomar Rovelló.
