Tipus d’oli d’oliva

OLI D’OLIVA VERGE EXTRA

Sens dubte, és el de major qualitat en conservar intactes totes les propietats organolèptiques i nutricionals de les olives (pur suc d’oliva). Pot ser monovarietal (una sola varietat d’oliva) o cupatge (diverses varietats d’olives).

Principals característiques:

L’acidesa ha de ser menor o igual que 0,8 (acidesa, que, com ja hem après, no té res a veure amb
el sabor).
En un panell de tast, la mitjana del defecte ha de ser zero i la mitjana de l’atribut frutado
ha de ser major que zero.

OLI D’OLIVA VERGE

Igual que la varietat de l’extra, continua sent suc d’olives
sense additius ni conservants, però, en tast, presenta algun defecte sensorial, algun petit desequilibri, que el converteix en verge, en lloc de verge extra. La seva acidesa ha de ser menor
a 2n.

Fins
aquí esperem que ho tinguin clar. Aquests dos tipus d’oli són els que
hem de consumir, ja que, veritablement són els que contenen les propietats
beneficioses per a la nostra salut.

OLI D’OLIVA (el més consumit i el menys nutritiu)

Es tracta d’una mescla d’oli d’oliva refinat (superior al 70% en proporció) i oli d’oliva verge o oli d’oliva verge extra.

Com hem explicat anteriorment, l’oli d’oliva prové d’un oli lampante que no compleix amb les qualitats fisicoquímiques per a ser apte per al seu consum, i que, per a aconseguir que sigui comestible, l’oli d’oliva s’ha de tractar amb altes temperatures, refinar-lo per a aconseguir eliminar tota classe d’impureses i components negatius, convertint-lo en un Oli d’Oliva sense sabor, sense color i, a més, perdent
molts valors nutricionals.

REFLEXIÓ:

Tot oli d’oliva etiquetat com a intens o suau, és refinat. Compari preus amb els olis d’oliva verge o verge extra. No és molta la diferència en preu, però sí en propietats i nutrients.

OLI DE PINYOLADA D’OLIVA

És l’oli de menor qualitat. S’aconsegueix amb el greix de l’oliva sobrant adherida a les restes de l’extracció de l’oli d’oliva verge extra, amb els residus d’ossos i pells de les olives (alperujo) Té un procés de refinada semblança a l’oli d’oliva i també acaba barrejant-se amb oli verge i extra.

NOTA: Encara que l’oli de pinyolada és de pitjor qualitat en cru, no ho és no obstant això en fritades. Múltiples estudis li atribueixen qualitats molt importants en les fritades ja que suporta altes temperatures (fins a 230-240è) sense cremar-se o aconseguir el seu punt de fum. Assajos en laboratoris han provat que pot usar-se més del doble de vegades que l’oli de gira-sol convencional, la qual cosa li converteix en un producte rendible per a la llar, l’hostaleria i la indústria alimentària. Amb una tècnica de fritada adequada i a una temperatura de l’oli d’entre 170 i 180°, afavoreix que l’aliment s’encapsuli, aconseguint fritades amb una menor absorció de greixos. Les seves qualitats sensorials neutres permeten un ús versàtil per a una altra mena de preparats com a postres
o salses.

OLI D’OLIVA LAMPANT

L’oli d’oliva lampant és l’oli d’oliva de pitjor qualitat; és un oli de sabor i olor desagradable i molta acidesa que impedeix el seu consum. De fet, el nom lampant ve del seu ús com a combustible en els llums
d’oli.

Segons la legislació actual, un oli d’oliva verge és lampant: “quan no compleix amb algun dels requisits per a ser oli d’oliva
verge”. Per això serà lampant quan compleixi alguna d’aquestes característiques:

La seva acidesa és major de 2°
En tast, la mitjana dels defectes és major a 2, 5°
En tast, la mitjana del frutado és igual a zero.

Solen procedir d’olives en mal estat a causa de plagues importants, gelades o perquè que porten molt temps caigudes en el sòl sense recollir. Donades les pobres característiques d’aquest oli està prohibida
la seva comercialització. Per al seu consum és necessari refinar-lo.

Com s’aprofita l’oli lampant o com s’obté un oli refinat

Ja hem fet referència al fet que té una olor desagradable, igual que el seu sabor i res de tocs frutados (característiques imprescindibles en els ooves), però cal dir que té altres qualitats. És cert que no és apte per al consum, però les vitamines i els polifenoles encara continuen sent presents. Així que s’emporta a les plantes refinadores per a retirar-li tota l’olor, color i sabor. De la mateixa manera que aquestes se li retiren aquestes propietats organolèptiques, se li afegeixen unes substàncies per a poder neutralitzar-ho. Així, que després d’aquest procés s’obté el mal famós oli d’oliva
refinat. Un nom que ve a dir que ja no compta amb l’acidesa i aquests tocs tan desagradables que protagonitzaven el primer oli, Encara que, per a ser apte per al consum, encara s’ha de tornar a tractar. Per a aquesta segona vegada, se li afegeix una mica d’oli d’oliva extra per a fer una mescla i que arribi a ser un oli d’oliva sense més afegits en el seu nom (per desgràcia, continua sent el més es
consumit per la població).