Què és què?

A

• Àcid linoleic Àcid gras poliinsaturat
• Àcids grassos Són els components més importants de les grasses
• Acidesa Àcids grassos presents en l’oli. A menor acidesa, millor qualitat
• Alcuza Setrill
• Alperujo o alpeorujo Pasta formada per aigua, os, pell i restes grasses
• Alpechín Líquid fosc resultant de rentar les olives més la pròpia aigua que genera l’oliva
• Almàssera Molino on s’obté l’oli
• Amargor Sabor propi de les olives verdes. Segons la intensitat pot ser més o menys agradable al gust
• Antioxidant Substància que impedeix l’oxidació. És a dir, que l’oli d’oliva perdi les seves qualitats naturals
• AO Siglas de Aceite de Oliva
• AOV Siglas de Aceite de Oliva Virgen
• AOVE Siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Apagado Característica que denomina que el aceite ha perdido sus cualidades aromáticas
• Atributo Cualidad, propiedad, particularidad
• Atrujado Atributo negativo que presenta un aceite de oliva. Es debido a:
  • La aceituna no es fresca
  • Aceitunas en mal estado
  • Aceitunas almacenadas en un período largo en el tiempo
• Autofagia Mecanismo de degradación (“Comerse a uno mismo”)
• Avinado De sabor que recuerda al vino

B

• Bastedad Cualidad de basto. Se denomina al aceite de oliva muy denso y complicado de tragar
• Borras Defecto negativo. Sensación de suciedad en el paladar

C

• Características organolépticas Característica percibida por los sentidos en sabor, olor y color
• Cata Prueba para evaluar el sabor y la calidad del aceite de oliva
• Colescitoquinina Hormona segregada por el duodeno
• Coupage Aceite de oliva procedente de diversas clases de aceitunas
• Cualidad Característica

D

• Dulzor Atributo de suavidad en el paladar que suaviza el amargor

E

• Enranciamiento o rancio Sabor desagradable producido por la alteración de aceite por el paso del tiempo

F

• Filiquinona Vitamina K1
• Flavor Sabor, gusto. Combinación compleja de sensaciones olfativas/gustativas
• Frutado Cualidad muy positiva del aceite de oliva, apreciable tanto en sabor como en olor por recordar a fruta fresca

H

• Hidroxitirosol Polifenol con propiedades antioxidantes
• Hiperclorhidria Exceso de acidez en el jugo gástrico

L

• Lípidos En la sangre = colesterol y triglicéridos

M

• Menaquinona Vitamina K2
• Molturar Proceso de moler las aceitunas
• Monovarietal De una sola variedad de aceituna
• Multifactorial Que intervienen varios factores en una anomalía congénita

N

• Neurofibrilares Estructuras anormales que se forman dentro de las neuronas. Es un rasgo distintivo de la enfermedad del Alzhéimer

O

• Oleiletanolamida Componente natural derivado de los ácidos oleicos
• Oleurepeína Es el responsable del sabor amargo intenso de las olivas
• Oleocantal Es el responsable del sabor ligeramente picante del AOVE
• Oncógenos Gen que por una mutación pueden hacer crecer las células cancerosas
• Organoléptico Percibido por los órganos de los sentidos
• Oro líquido Aceite de oliva (por su similitud en el color)
• Orujo Piel y restos de aceitunas que han sido prensadas

P

• Palatibilidad Grato al paladar
• Panel de cata Grupo de personas seleccionadas por sus habilidades sensoriales para analizar, describir, clasificar, juzgar las características organolépticas buscando virtudes y defectos
• Picual Variedad de aceituna que produce un aceite de oliva de una alta calidad
• Polifenoles Sustancia presente en el aceite de oliva que contiene antioxidantes
• Prensar Exprimir

R

• Refinado Sometido a un proceso para eliminar las impurezas

T

• Tocoferoles Vitamina E