El grau d’acidesa

CONFUSIÓ DE L’ÍNDEX D’ACIDESA AMB EL SABOR

Entre els consumidors existeix una certa confusió respecte a l’acidesa de l’oli d’oliva i la relacionen amb la intensitat del sabor de l’oli, independentment de si aquests sabors són agradables o desagradables. En realitat els àcids grassos no tenen sabor. Al nostre entendre la confusió ve per dos motius:

• Perquè es confon l’acidesa amb un dels sabors bàsics: dolç, salat, àcid, amarg… En realitat, no tenen relació cap i l’acidesa, com a paràmetre de qualitat, no es pot detectar pel paladar. És a dir, que, si un oli és fort o suau, ve determinat pel tipus d’oliva, no per l’acidesa expressada.
• Perquè fins i tot sent l’acidesa un paràmetre de qualitat, únicament aplicable als olis d’oliva verges, la indústria l’ha utilitzat en èpoques passades en les etiquetes dels olis d’oliva, que són mescles d’olis refinats amb verges.

VALORS MÀXIMS D’ACIDESA EN FUNCIÓ DEL TIPUS D’OLI D’OLIVA

El grau d’acidesa és un dels paràmetres principals per a classificar la qualitat dels diferents tipus d’oli d’oliva verge:

• Oli d’oliva verge extra: La seva acidesa ha de ser menor o igual de 0,8 graus.

• Oli d’oliva verge: La seva acidesa ha de ser menor o igual de 2 graus.

Tots els olis verges amb acidesa major de 2 graus són classificats com lampantes.