Què és el tast de l’oli d’oliva?

Ja hem explicat en altres articles què és el grau d’acidesa i els diferents tipus d’oli d’oliva que existeixen. En aquest article explicarem què és un tast d’oli i qui i com es realitza.

Abans d’un tast, l’oli d’oliva ha de passar controls analítics per a determinar el grau d’acidesa:

Verge Extra: igual o inferior a 0.8°
Verge: igual o inferior a 2n
Començarem per la definició de tast:

Prova d’un aliment o una beguda per a examinar el seu sabor o la seva qualitat.

Per tant, és la prova determinant per a catalogar si un oli compleix amb els requisits per a ser classificat en verge o verge extra. Aquesta avaluació és organolèptica, és a dir, intervenen sobretot els sentits de l’olfacte i el gust. El tast és un art, una disciplina: és analitzar, comparar, descobrir i descriure atributs (tant positius com negatius) per a poder classificar si un oli té qualitat d’OOVE o d’OOV.

TASTADOR

Persona totalment objectiva amb coneixement i experiència necessària per a avaluar organolèpticament l’oli d’oliva, ajustant-se al seu criteri, mai personal, sobre el producte a analitzar. Ha de tenir el sentit del gust i del tacte molt desenvolupat.

El tastador ha de seguir unes “regles” abans del tast, com no fumar com a mínim 30 minuts abans del tast, no usar perfums, estar en plenes condicions físiques i fisiològiques…

MATERIAL NECESSARI PER Al TAST DE L’OLI:

Copa de tast i vidre de rellotge
Cabina
Copa
Cristall de rellotge
Formulari
Document de normes generals
Bolígraf
Safata amb rodanxes de poma
Aigua
Escopidora

PANELL DE TAST

El panell de tast estarà format per un grup entre 8 i 12 tastadors situats en cabines separades sense que pugui haver-hi interacció entre ells, dirigits per un cap de tast. El seu treball individualitzat consisteix a indicar i detectar si hi ha presència o no d’atributs positius i/o defectes, indicar quins són i el nivell d’intensitat. Cadascun d’ells ha d’indicar-ho en la fitxa de tastos obtenint-se el resultat entre la mitjana dels valors indicats per cada tastador.

Les sales han de ser de colors neutres, inodores, insonores, amb llum blanca i temperatura adequades. El silenci i els descansos entre olfaccions també seran requisits imprescindibles, i un sol tast per sessió, amb un màxim de 3 sessions per dia.

FASES DEL TAST

El primer que cal tenir en compte és que el color no determina, en cap cas, la qualitat de l’oli.

El tast comprèn 3 fases:

Olfactòria: per a percebre i identificar l’aroma (si és fruitat o verd)
Gustativa: per a valorar la intensitat del sabor depenent de la quantitat d’àcid oleic que contingui (fluid, aquós, pastós o dens) i les sensacions que provoca (dolça, amarg, picant…)
Tàctil: no és un tacte digital, sinó que està relacionat amb el paladar, els llavis i la llengua. En aquesta fase es detecta la densitat o “cos” de l’oli (dens, fluid, aquós, pastós, bast…)
Retronasal: és el conjunt secundari de sensacions percebudes després d’haver empassat l’oli d’oliva.
ATRIBUTS POSITIUS

Són les característiques organolèptiques proporcionades per olives sanes i correctament recol·lectades. Són atributs positius:

Fruitat: Sensació olfactòria i retronasal de l’oli que recorda a oliva sana i fresca, verda o madura (tenint en compte el tipus d’oliva)*
Amarg: Sabor característic d’olives verdes o en verol (maduració)
Picant: Sensació de picor que disminueix amb la maduresa de l’oliva (la verd d’inici de campanya és més picant)

* Les sensacions aromàtiques olfactòries o retronasals recorden, una vegada en boca, a oliva madura, oliva, alvocat, alfàbrega, carxofa, ametlla amarga, ametlla, camamilla, espàrrecs, maduixes, fruites del bosc, fruita seca, herba, figuera, fonoll, poma madura, poma, taronja, nou, olivera, pera, pebrot, pinyó, planta de tomàquet, plàtan, cítrics, vainilla, aranja, ginesta, romaní, tomàquet i farigola.

ATRIBUTS NEGATIUS

Són les característiques adquirides en els processos d’obtenció i manipulació incorrecta de l’oliva. Són atributs negatius:

Ranci: Flavor (sabor, gust) de l’oli que ha sofert un procés oxidatiu intens
Avinat: Flavor que recorda al vi o vinagre produït per elaboració amb olives fermentades
Humitat: Flavor de l’oli obtingut d’olives que han desenvolupat fongs o floridura deguda a humitat
Esborres o atrojado: Flavor de l’oli en contacte amb llots en els dipòsits creant fermentació
Metàl·lic: Flavor de l’oli que recorda al metall per contactes prolongats en materials metàl·lics durant el procés
Cremat: Flavor característic de l’oli produït per un excés d’escalfament durant la seva producció
Fusta o fenc: Flavor característic de l’oli elaborat amb olives seques
Lubrificant: Flavor de l’oli que recorda a lubrificant, petroli o pintura

Com a resultat de l’analítica del tast, es classificaran els olis en funció de la seva qualitat:

Oli d’Oliva Verge Extra (OOVE): Suc 100% d’oliva amb l’acidesa química corresponent a aquesta qualificació sense

atributs organolèptics negatius.
Oli d’Oliva Verge (OOV): Suc 100% d’oliva amb acidesa química menys restrictiva i que poden tenir atributs

organolèptics negatius.

Oli d’Oliva (OO): Oli d’Oliva obtingut de la mescla de AOV (entre un 10 i un 20%) i d’oli d’oliva procedent de la

refineria (entre un 80 i un 90%). És el comunament conegut com a Intens o Suau.

Per tant, l’oli d’oliva refinat és perquè no ha aconseguit una categoria de AOV i AOVE i es refina per a eliminar els atributs organolèptics negatius.

Aquest article és un breu resum del que és l’art del tast de l’oli d’oliva per a l’enteniment del consumidor.