Olives de taula

España es líder mundial en producción de aceituna de mesa: representa de media el 62% de la producción de la UE y el 17% de la producción mundial. También es el primer exportador mundial de aceituna de mesa. Las exportaciones suponen más del 65% del total comercializado y se exporta a más de 160 países.

El olivar de aceituna de mesa supone el 5,6% de la superficie total del olivar y el 0,8% de la superficie agrícola utilizada (SAU), según los datos del Ministerio de Agricultura, con un total de 144.904 hectáreas, de las cuales 67.170 son de doble uso (mesa y aceite de oliva) y 77.734 hectáreas solo aceitunas de mesa. Por su parte, el olivar de aceite de oliva supone el 14% de la SAU nacional, con 2.584.564 hectáreas.

Variedades más comunes y porcentajes de producción a nivel nacional:

• hojiblanca con el 46%
• manzanilla con el 36%
• gordal sevillana con el 7%
• manzanilla cacereña con el 4%
• carrasqueña con el 3%

Atendiendo a su color, las aceitunas de mesa se clasifican en:

— Verdes (75%): son aceitunas obtenidas de frutos recogidos en su punto de maduración. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural.

— De color cambiante o envero (20%):. son aceitunas recogidas antes de su completa madurez y suelen ser frutos de color morado, rosáceo o castaño

— Negras naturales (5%): son las que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren ese color. Pueden

ser de color negro rojizo, negro violáceo, negro verdoso, o castaño oscuro.

— Negras oscurecidas por oxidación.

Considerando la climatología de la zona de cultivo, la recolección comienza a finales de noviembre y finaliza en febrero o marzo. Las aceitunas verdes se adelantan en su recolección a los meses de septiembre y octubre; siendo las negras, las más tardías.

El proceso de aderezo

o Recolección y transporte
o Escogido (clasificación).
o Tratamiento
o Lavados
o Colocación en salmuera
o Fermentación
o Escogido y clasificado
o Deshueso y relleno
o Envasado

A algunas aceitunas se les realiza un tratamiento alcalino para eliminar su principio amargo, la oleuropeína, un compuesto fenólico (no perjudicial para la salud). Después se tratan con una salmuera donde sufren una fermentación y finalmente se aliñan añadiendo condimentos, especias y cualquier otro producto alimentario.

Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse:

• Sanas
• Limpias
• Exentas de olor y de sabor anormales
• Con la madurez adecuada
• Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o su adecuada conservación
• Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados)
• Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal
• Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades)
• De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones
• De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante

Además, es un alimento con propiedades muy interesantes para el cuidado de nuestro organismo. Contienen elementos nutritivos buenos para la salud, tales como vitaminas, minerales, ácido oleico, fibra, etc.

Veamos cuáles son los principales beneficios de las aceitunas:

• Una de las principales características de este alimento es su alto contenido en lípidos. No obstante, se trata de grasas de excelente calidad nutricional y la mayoría son monoinsaturadas, entre las que destaca el ácido oleico que conforma hasta un 77 % de su composición. Este elemento tiene múltiples beneficios para el organismo: se encarga de disminuir el conocido como colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL).
• Son ricas también vitamina E. Una de las más importantes, ya que nos protege frente al daño oxidativo de las células.
• Mejoran el tránsito digestivo gracias a su contenido en fibra.
• Fuente de hierro. Las aceitunas negras, en concreto, son capaces de aportar hasta un 45,5 % de la cantidad de hierro diaria recomendada.
• Las aceitunas pueden ser grandes aliadas para conciliar el sueño. En su composición encontramos elementos como el calcio, el magnesio, la vitamina B6 o el triptófano, que contribuyen a sintetizar la hormona que regula nuestro ciclo del sueño: la melatonina.
• Respecto a su contenido en minerales, destaca por su excesivo aporte de sodio,por ser el ingrediente base de la salmuera por lo que su consumo debe limitarse en personas con problemas de hipertensión
• Las aceitunas son fuente de potasio. También proporcionan pequeñas cantidades de otros minerales y el hierro es el más destacable.