El grado de acidez

CONFUSIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ CON EL SABOR

Entre los consumidores existe cierta confusión respecto a la acidez del aceite de oliva y la relacionan con la intensidad del sabor del aceite, independientemente de si estos sabores son  agradables o desagradables. En realidad los ácidos grasos no tienen sabor. A nuestro entender la confusión viene por dos motivos:

  1. Porque se confunde la acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo… En realidad, no tienen relación ninguna y la acidez, como parámetro de calidad, no se puede detectar por el paladar. Es decir, que, si un aceite es fuerte o suave, viene determinado por el tipo de aceituna, no por la acidez expresada.
  2. Porque aun siendo la acidez un parámetro de calidad, únicamente aplicable a los aceites de oliva vírgenes, la industria lo ha utilizado en épocas pasadas en las etiquetas de los aceites de oliva, que son mezclas de aceites refinados con vírgenes.

VALORES MÁXIMOS DE ACIDEZ EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ACEITE DE OLIVA

El grado de acidez es uno de los parámetros principales para clasificar la calidad de los distintos tipos de aceite de oliva virgen:

  • Aceite de oliva virgen extra: Su acidez debe ser menor o igual de 0,8 grados.
  • Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual de 2 grados.

Todos los aceites vírgenes con acidez mayor de 2 grados son clasificados como lampantes.